Obecné informace o školním stravování

Oběd, který dostane dítě ve školní jídelně, je výsledkem jednoho velkého kompromisu. Určitý názor na jídlo má vedoucí školní jídelny, který jídelní lístek a receptury připravuje, jinak si jídlo představuje stát, který ho finančně dotuje a jiný názor mají rodiče dětí, často ovlivněný televizí, časopisy a internetem. Zatímco stát, škola a jídelna jsou o svých stanoviscích informováni a znají související předpisy, u dětí a jejich rodičů tomu tak často není. Trochu legislativy úvodem.

Školní stravování je služba organizovaná a dotovaná státem a stát proto pro tuto službu stanovuje poměrně přesná pravidla. Obecné zmínky o školním stravování najdeme ve školském zákoně č. 561/2004 Sb., ovšem nejdůležitější je vyhláška  č. 107/2005 Sb., o školním stravování, která určuje, jak mají školní obědy vypadat v praxi.

Vyhláška stanovuje dva základní požadavky:

  • Finanční limit na nákup potravin, z nichž bude oběd připraven, respektive jeho rozmezí.
  • Průměrnou měsíční spotřebu určitých druhu potravin na jeden oběd. (tzv. spotřební koš)

Cena oběda se skládá ze třech částí: ceny potraviny, mzdy zaměstnanců a režií. Zatímco materiálovou část ceny mohou mít rodiče pod kontrolou, horší je to s náklady mzdovými a režijními. Pokud jde o mzdy, tak každý rodič, který se zajímá o dění kolem sebe, ví, že platy ve školních jídelnách jsou velmi nízké. Režijní náklady (energie, údržba a opravy strojů a zařízení, vybavení jídelen, školení personálu ...) pak závisí na konkrétních podmínkách každé jídelny, a mohou být i ve srovnatelných jídelnách různé.

Poskytování školních obědu je služba poskytovaná hromadně, kde bohužel není prostor pro uspokojení různých individuálních potřeb strávníků, nebo jejich rodičů.

Rodiče náklady na oběd neplatí v plném rozsahu. Školní obědy jsou u nás výrazně dotovány, míra dotace přesahuje 50 %. Cena oběda, kterou platí rodiče, představuje pouze náklady na potraviny, zatímco mzdové a režijní náklady hradí někdo jiný (stát).

Protože stát školní stravování dotuje, poměrně přesně určuje, jak by mělo vypadat složení školních obědu. Není to ale tak, že by vyžadoval vařit jen podle schválených receptur, že by zakazoval např. uzeniny, nebo že by ve školkách bylo povinné mléko ke svačině. Vyhláška č.107/2005Sb., stanovuje průměrnou měsíční spotřebu vybraných druhu potravin na strávníka, tzv. spotřební koš, a tu musí jídelny dodržovat.

Dodržování spotřebního koše bývá předmětem kontroly CŠI, žádná jídelna si ho nedovolí ignorovat a nemůže přitom brát ohled na individuální požadavky jednotlivých strávníku.

Požadavků, které rodiče i děti vznášejí, je mnoho: více zeleniny a méně zeleniny, více masa a méně masa, méně uzenin, ryb, luštěnin apod. Někdy je možné o těchto požadavcích se školou nebo jídelnou jednat. Je však třeba brát ohled na spotřební koš, finanční náklady s tím vzniklé a v neposlední řadě také na přání většiny strávníků.

Pro kombinace receptur a jejich výskyt v měsíčním jídelním lístku neexistují přesná pravidla. Vedoucí jídelny musí sestavit jídelní lístek především tak, aby dodržel výživové normy (spotřební koš). Existuje ale řada neoficiálních doporučení: např. maximálně 2 sladká jídla měsíčně, 2 krát do měsíce ryby, 4 krát za měsíc zeleninové bezmasé jídlo, dva dny po sobě by neměla být stejná příloha, polévka by měla být odlišného typu než hlavní jídlo apod. Zkušenosti ukazují, že když jídelna tato doporučení respektuje, obvykle také dodrží spotřební koš.

I dodržování těchto zásad bývá předmětem kontrol jídelen, ale závěry jsou spíše formou doporučení a upozornění. Při nedodržování těchto zásad nelze uplatnit sankce, rodiče si je nemohou vynutit, někdy to z provozních důvodu ani nelze. Nelze označit jídelní lístek jednoduše za hrozný, nutno konkrétně uvést porušení obvyklých zásad a úpravu skladby jídelního lístku vyjednat s vedením školy.
Úzkostlivé maminky se ptají, jak je možné, že se podává uzené maso a uzeniny, proč se nepoužívají ve větší míře umělé margariny (typu Rama) apod. Obavy také panují o vlivu vnitřností, máku apod. na zdravotní stav dítěte.

Všechny potraviny, které jsou dostupné na českém trhu, jsou zdravotně nezávadné a vyhovují zákonu o potravinách č.110/97Sb. Z tohoto důvodu nelze jejich používání jednoduše zakázat. Jde spíše o to, jak často se dětem podávají a jak vhodné jsou pro danou věkovou kategorii.

Závěr: je všeobecně známo, že dnešní generace dětí trpí značnou nadváhou. Tento stav v žádném případě není zapříčiněn stravováním dětí ve školních jídelnách. Oběd by měl tvořit 30 - 35% energetického a nutričního denního příjmu potravin. V roce 2014 ŠJ připravovala pro žáky oběd 184 ×, to znamená, že oběd připravovaný ve ŠJ tvořil 15 - 17,5 % ročního energetického a nutričního přijmu dětí. Nadváha velké části dnešní současné generace dětí je zapříčiněna především špatnými stravovacími návyky, které mají vypěstovány ze svých domovů a také v neposlední řadě malou pohybovou aktivitou.

Použitý zdroj: www.jidelny.cz

Mgr. Roman Skočovský, Ph.D.
Ing. Martin Indráček

 

tisk Tisk stáhnout jako pdf Stáhnout v PDF
Autor: (17.2.2015)

Odebírat novinky